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健康用火,防癌从烹饪入手噢!

作者:健康吧来源:health8.com.cn时间:2018-12-04 00:40:47

最近,被一部叫《风味人间》的美食探索纪录片刷了屏。这部由《舌尖上的中国》原班人马创作的纪录片,走遍全球二十多个国家和地区,以美食“风味”认知世界。

纪录片的第三集,名叫“滚滚红尘”,相比于前两集,这次,陈导给我们带来的不仅仅是美食上的享受,更是一部人类烹饪演化史的缩影。

火的产生,彻底改变了人类对食物的认知。

温度让原本血肉模糊的生食有了气魄和灵魂。

似乎所有食物的宿命都逃不开火,我们很难定义,火对人类的价值,尤其是在烹饪方面,说多少赞词都不为过,唯一可以确定的是“它加速了人类体质,尤其是大脑的进化”。

正如《风味人间》里的呈现,在中国,大多数人都喜欢高温加热食品,经过高温加热的食品特别是动物性食品,能赋予悦人的香气与美味。

但是在高温的作用下,食品的质量却发生了一系列的变化,如此同时还产生了一些有害物质,甚至是致癌物质,危害人体健康

烹调时食用油加热到270℃时会产生苯并(a)芘(下称苯并芘),这是一种强致癌物

它不仅会通过消化道进入人体,更通过空气直接进入人的肺部。

由于油烟颗粒较水蒸气重,不易上扬,常规上的抽风式抽油烟机很难将有害物质在第一时间内彻底吸附,并随油烟逸出到空气中,炒菜时一部分苯并芘直接进入炒菜人的机体,日积月累,就可能导致疾病,甚至引起肺癌。

食物在高温加热的过程中,其营养成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物等均会发生化学变化。

特别是油煎、熏、烤等食物除苯并芘等有害物质大量增加外,淀粉类食物在烹饪温度>120℃时,产生丙烯酰胺,如炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺含量较高,而且高出谷类油炸食品4倍。丙烯酰胺是一种可能致癌物

如何减少烹饪中产生的有害物?

①尽量选用色拉油

市场上油脂,植物油按质量不同可分为四档:

二级油:是植物油的初级产品,杂质多,易冒烟,为发达国家的淘汰产品;

一级油:是“二级油”经过加工处理后产品,呈黄色、澄清、透明,含杂质较少,但仍易冒烟,城市出售的散装油多为“一级油”;

高级油:是“一级油”的加工产品,呈浅黄色、透明、光亮,含杂质少,不冒烟;

色拉油:即凉拌油,其特点是色浅似水,几乎无杂质,没有油烟和油腥味,被誉为“食用油之精品”,除用于凉拌菜外,也是理想的煎、炸、炒用的植物油。

色拉油在常温下保质期较短,时间长了易变味甚至变质,所以消费者应现买现吃,不要大量长期存放。

②多采用煮、蒸、凉拌等方法

既可减少空气污染,又可减少食品污染;既可减少营养素损失,又可节能减排。

③平底锅炒菜省油

建议您家里买个平底锅炒菜,不要买那种普通的圆底锅。因为普通锅,您倒进去30克油也不觉得多,而用平底锅,5克油入锅后,一转,就铺满整个锅了,味道一点不差。

④裹层面糊再煎炸

煎炸的菜品中,多以肉类为主。要想减少致癌物产生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。面糊可起到隔离作用,不让肉类直接在高温的油里加热,最大程度减少致癌物产生

⑤尝试热锅冷油

煎炸食物时油温最好控制在150摄氏度以下(油锅一旦冒烟,一般已超过200摄氏度),不要连续高温烹炸,这是除掉致癌物的最有效方法。

如果油温过高,煎炸时间最好不要超过两分钟。

可以尝试热锅冷油,先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,倒入葱花可以看到均匀的气泡,一般就是150摄氏度左右。

同时,厨房要注意通风,以降低对空气的污染程度。

⑥炒菜加醋

在菜出锅前滴几滴醋。

大量流行病学研究表明,高盐饮食与胃癌风险增加相关。醋能促使钠盐停留在食物表面,且酸味可以强化咸味,这样即便减少盐量,嘴巴也感觉不出来。

另外,醋可避免蔬菜中维生素C丢失,而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成

⑦做菜勾芡

在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时,可在出锅前勾点芡,让淀粉把菜汁浓缩起来,尽可能多地保留蔬菜中维生素C含量。

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